鲜姜指的的是新鲜的嫩姜，嫩姜的水分比较多，没什么辣味，纤维含量也少，口感比较脆嫩，更适合用来烹饪菜肴、调味等。老姜相对来说已经没有什么水分，辣味适中，而且纤维含量较高，营养价值更显著，用来做醋泡姜更适合。
醋泡姜用老姜，老姜水分较少，辣味适中，纤维多，其营养价值会更高，更适合用来做醋泡姜食用。而鲜姜指嫩姜，嫩姜水分较多，辣味淡，纤维少，吃起来更脆嫩，更适合用于烹饪菜肴、调味。
姜，姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5~1米;根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形，无毛，无柄;叶舌膜质。总花梗长达25厘米;穗状花序球果状;苞片卵形，淡绿色或边缘淡黄色，顶端有小尖头。花萼管长约1厘米;花冠黄绿色，裂片披针形;唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。
嫩姜和老姜可以作烹调配料或制成酱菜、糖姜。而，姜的根茎不仅可以用来入药，且，姜的根茎、叶，都可以用来提取芳香油，用于食品、饮料及化妆品香料中。
